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婺源农家干菜,干豆角、干香菇、梅干菜 超好吃

作者:婺源包车网 发布时间:2018-01-14

袁枚在《随园食单》中作“须知单”,说:学问之道,先知而后行,饮食亦然。这“须知单”有“先天须知”、“搭配须知”和“本份须知”三条,一说烹调物必好,二说烹调需搭配,三曰守本分。这婺源山好水好,“先天”之名就当仁不让了;搭配的精髓在于相得益彰,干菜的纤维中和油腻的口感,素与荤的香味缠绵于味蕾,这口腹之欲有如窃玉偷香;守本分是干菜的品德,从不喧宾夺主,在食单里不见经传。
 
想来我们不能做负心汉,对这干菜/菜干,也应该好好抒写一番。
 

 
雪里红是芥菜的一种,只因到了冬天叶子会变红,就叫雪里红。
 


立冬之后是制作梅干菜(婺源叫虫菜)的日子,风干之后的梅干菜是下面的样子。


 
 
虫菜猪肉是婺源美食这道菜绝对是婺源蒸菜的代表之作,干菜吸收了肉汁,肉浸着菜香,可谓天作之合;食而不腻,口齿留香。
 
婺源梅菜扣肉,婺源虫菜猪肉
 
黑黝黝的从菜拌饭是咱们婺源人的集体记忆。肉吃完了,用浸满肉汁的从菜拌饭,大口大口地送进嘴里,肉香和从菜的香气充满口腔,咀嚼的愉悦和充实的感觉像极了整个童年。
 
晒红薯
 
红薯干做零食是极好的,香甜有嚼劲。我常抓一把放口袋里,没事嚼着吃,也不管上面是否粘着衣服上的毛线,直到软糯的薯干粘满牙齿。

晒萝卜干
 
干萝卜稍微一炒便是下饭的好料,尤其是炒萝卜干下稀饭,咔嚓咔嚓的声音酸了一嘴。
 
干豆角
 
小时候晒干豆角的时候,我常把挂在木条上的煮熟的豆角一条一条地拿下来吃里面的豆子。干豆角可煮肉,味到极鲜。


 
干黄花菜/金针花
 
金针花,既黄花菜。鲜花煮熟有酸酸的味道,干花用来蒸菜或糊菜。
 
婺源干菜
 
野芋头叶子晒干后带着甘甜的味道
 
野芋头去叶去根,将茎风干用来蒸菜吃,清甜可口。

婺源干山蕨
干山蕨
 
山蕨是春夏之交时的野味,新鲜的山蕨爽脆滑嫩,干山蕨味道次之,但有懒“先天”优势,泡发后煮食依然味鲜。
 
婺源干木耳
干木耳
 
婺源干香菇

干香菇
 
冬菇干制,可以致远。——沈从文
 
不知道他说的“致远”指的是香菇风干后不腐坏,可带出远门,还是干香菇的味道可以抵达灵魂深处。
 
干香菇要用冷水泡发,泡好的香菇用来炖肉常常食菇而弃其肉。
 
写到这,我愿意纠正一下前面“干菜守本分”的说法,这的确是一次显而易见的“喧宾夺主”, 但究其原因是人类对肉食的一次集体背叛。报纸杂志都说吃肉会胖,谁还会大口大口吃肉呢?
 
年关将近,又到了回去吃干菜的时候。说到干菜,鲁迅先生就很爱吃家乡梅干菜,他在《华盖集续编:马上支日记》中风趣地写道:“听说探险北极的人,因为只吃罐头食品,得不到新东西,常常要生坏血病;倘若绍兴人带了干菜之类去探险,恐怕可以走的更远一点罢。”
 
小时候从这一村去另一村读书,要走很远的山路,来回不便,所以从很小开始便住宿学校。学校的食堂只能蒸饭,离家的时候母亲常用罐头瓶装一罐从菜猪肉,压实了让我带去学校。保存得好可以吃一周。后来离家很远在外工作,每次过年回去老母亲也会让带一些干菜走,如鲁迅先生说的那样:带着这些干菜总能走得更远一点罢。

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